STEP I - ore 21 circa
prendo dal vasetto che ho in frigo 100 gr di pasta madre e li riferisco aggiungendo 100 gr di farina 0 e 130 gr di acqua non fredda impasto tutto con le fruste (quelle per montare la panna) e lascio riposare a temperatura ambiente tutta la notte.
STEP II - ore 7 circa
impasto 200 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima (e comunque non più di 12 ore prima - quella che avanza la rimetto nel vasetto che sta in frigo) con 300/350 gr di acqua, 700 gr di farina (circa la metà possono essere di farine di bassa forza). Quando l'impasto si è un po' formato aggiungo un cucchiaino scarso di sale fino integrale e i condimenti a piacere (semi di girasole, di zucca, noci ecc) e impasto il tutto per ancora 5/10 minuti. Metto l'impasto in una ciotola capiente e lascio lievitare a temperatura ambiente, coperto con un sacchetto di plastica per alimenti. E' importante che non sia troppo caldo!!!
STEP III - ore 17 circa
riprendo l'impasto, lo appiattisco, pratico alcune pieghe di rinforzo, formo il panetto e lo lascio lievitare nel forno spento (o con la sola luce accesa se è molto freddo) per crea un'ora ora e mezza. Per capire quando è il momento giusto per cuocerlo si può utilizzare "il test della pallina". Una volta formato il panetto se ne prende una piccola quantità e si forma una pallina con le dita; la pallina si immerge in un bicchiere di acqua fredda, il bicchiere con la pallina si posiziona vicino al pane che sta lievitando; quando la pallina sarà venuta a galla il pane è pronto per essere cotto.
STEP IV - ore 18,30 circa
Togliere il pane dal forno, riscaldare il forno a 220 gradi, infornare; dopo 15 minuti abbassare a 200 gradi e cuocere per altri 30 minuti circa. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti. Lasciar raffreddare su di una grata. Conservare avvolto in un canovaccio.
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